Taller de maíz criollo y nixtamalización
Este taller intensivo de tres días está dirigido a chefs y cocineros serios que desean aprender a profundidad sobre el maíz tradicional y sus usos en la gastronomía oaxaqueña. Nos enfocamos en la nixtamalización y dos técnicas de molienda en dos comunidades diferentes donde cocinaremos con variedades regionales de maíz tradicional.
En Teotitlán del Valle aprenderemos a hacer un proceso de nixtamalización más rápido para hacer tostadas de maíz quebrado, molidas a mano en el molino de piedra (metate) y hacer tres texturas de tortillas: blandas, tlayudas y tostadas. También prepararemos la bebida prehispánica tejate, cuyos ingredientes principales son el maíz y el cacao. También aprenderemos a hacer el tradicional mole amarillo que se espesa con masa de maíz criollo. Durante esta clase de cocina trabajaremos con cuatro tipos de maíz local cultivados in-situ por nuestra maestra, la cocinera tradicional y tejedora, Aurora.
Por otro lado, en Miahuatlán cocinaremos en un palenque tradicional de mezcal con un grupo de cocineras tradicionales donde se cultiva maíz, frijoles y calabaza junto con agaves para la producción de mezcal a pequeña escala. Vamos a cocinar un plato que se prepara con maíz seco (segueza, mole de maíz partido), otro con masa de maíz nixtamalizado (tamales) y uno con maíz fresco (esquites). Aquí aprenderemos la forma larga de nixtamalización (dejar que nuestro nixtamal se remoje durante la noche, perfeccionamos nuestras habilidades para hacer tortillas y aprenderemos sobre los cinco tipos diferentes de atole de la región y elegiremos cuál de estos preparar.
Si programa su visita para un domingo o un lunes, además incluiremos una visita al mercado regional en Tlacolula o Miahuatlán. El día de plaza deja ver la importancia del sistema alimentario de la región y nos ayuda a entender el importante papel del maíz en la gastronomía de cada región.
Itinerario:
5 días/4 noches
Costo por persona:
22,700 MXN/$1,200 USD/ (Salida abierta para 5 a 8 participantes)
Platillo aprendidos:
Tortillas: blandas, tlayudas, and tostadas
Platillos fuertes y acompañantes: amarillo, tamales, següeza, esquites
Bebidas: tejate y atole
Habilidades aprendidos:
Nixtmalización rápida y larga con cal (calcio hidróxido) y ceniza utilizada por las cocineras tradicionales de Teotitlán y Miahuatlán
Cómo moler el nixtamal a mano en el metate y por molino electrico
Como hacer tortillas de diferentes texturas utilizando diferentes métodos de moler y diferentes temperaturas en un comal de barro utilizando leña
Un entendimiento como formar tortillas con una prensa y a mano
Cómo trabajar con maíz seco, nixtamalizado, y fresco
Incluye:
Guía personalizada y traducción si se requiere (español/inglés)
Cómodo transporte ida y vuelta desde la ciudad de Oaxaca (40 minutos por trayecto a Teotitlán, 2 horas cada trayecto a Miahuatlán)
Tres día de clases de cocina aprendiendo sobre diferentes técnicas de nixtamalización, diferentes maneras de moler, como trabajar con elote, maíz seco, y nixtamal; en total aprendiendo 7 diferentes platillos y bebidas oaxaqueños con base de maíz.
Visita a un palenque de mezcal tradicional donde aprenderemos sobre su lhistora y producción en la región
Degustación de mezcal en el palenque
La opportunidad de comprar mezcal directamente de los productores, nuestra ayuda para empacarlo para viajar
7 comidas
Cuatro noches de alojamiento: 3 noches en Hotel El Diablo y La Sandía y 1 noche de alojamiento en Rancho Los Nahuales (ocupación doble)
Un kit de herramientas básicas para hacer tortillas
Agua potable y botanas
Donaciones al futuro centro juvenil comunitario y a la cooperativa de mujeres tejedoras
Barbacoa
El área de Miahuatlán, además de ser el centro económico y cultural de la Sierra Sur, es un foco de biodiversidad. Cuenta con una inmensa variedad de agaves productores de mezcal endémicos de la zona, lo que resulta en algunos de los mezcales más complejos y raros de todo México. La gastronomía local también se beneficia de esto, resultando en una cocina rica en especialidades regionales como shobatá, chichilo o barbacoa de chivo cocida en un horno de tierra. La barbacoa de chivo puede considerarse la comida oficial de la fiesta de diciembre en las montañas del sur de Oaxaca. Se sirve a una multitud de entre 15 y 1,000 invitados para celebrar un bautizo, boda o una quinceañera. Esta experiencia nos permite sumergirnos en la cultura de esta tierra de mezcal al aprender a preparar una barbacoa de horno de tierra tradicional con un maestro mezcalero y su familia.
Salimos de la ciudad de Oaxaca en dirección a Miahuatlán, donde comenzamos los preparativos para la barbacoa: preparar el horno, picar vegetales para el consomé y nixtamalizar el maíz seco para tortillas recién hechas. El segundo día nos levantamos temprano para destazar la cabra y comenzar el asado al horno de tierra durante todo el día. Mientras el horno está haciendo su trabajo, haremos tortillas de maíz tradicionales. También aprenderemos sobre la producción de mezcal y probaremos el mezcal tradicional hecho en el lugar. Recomendamos programar la experiencia los lunes y martes para que podamos incorporar un viaje al mercado regional donde los pequeños agricultores y vendedores vienen de las distintas áreas circundantes una vez por semana para vender y comprar productos locales. Aquí encontraremos de todo, desde tamales y vegetales orgánicos, hasta 7 tipos de plátanos, chiles nativos de la región, tapetes de lana tejidos a mano, cerámica y cestas de carrizo.
Itinerario: 3 días, 2 noches Fechas 2023: viernes a domingo nov 17-19, dic 15-17
Grupos: 4 mínimo, 8 máximo Fechas 2024: viernes a domingo enero 19-21, feb 16-18
Precio por persona: 13,700 MXN/$725 USD
Dishes learned:
Tortillas (blandas)
Barbacoa de chivo
Consomé
Blood sausage
Salsa for the barbacoa
Skills learned:
Nixtamalization using cal (calcium hydroxide)
How to grind nixtamalized corn with an electric stone mill works (molino)
Have an understanding of how to form tortillas with a press and by hand
How to build and heat a traditional barbacoa oven
How to butcher a goat
Actividades planeados:
Two days of traditional cooking classes, including learning how to butcher a goat with a maestro mezcalero, how to make your own barbacoa oven, the nixtmalization of heirloom corn, and how to make tortillas by hand
Visit to 2 traditional mezcal palenques where will learn about the history in the region and production from a mezcal producing family
Tasting of traditional mezcal at the palenques. A chance to buy mezcal directly from the producer (price not included), our help packing in for travel
Incluye:
Guía personalizada y traducción (español / inglés)
Cómodo transporte de ida y vuelta desde la ciudad de Oaxaca (2 horas por trayecto)
Costo de todas las actividades mencionadas durante de 3 días (2 días de clases), 2 noches
7 comidas
Dos noches de estadía: 2 noches de alojamiento en Rancho Los Nahuales (ocupación doble)
Agua potable y snacks ligeros
Donación al futuro centro juvenil comunitario
Mole Workshop
Mole, the most emblematic dish of Oaxaca. Depending on who you talk to mole is prehispanic, mole is post hispanic, there are three moles, there are seven moles; mole is thickened with bread, mole always has chocolate; you should only toast mole ingredients, you should fry mole ingredients; Oaxacans invented mole, Poblanos invented mole; and so on and so forth. In this intensive workshop we explore myths and truths, taste and prepare well known moles as well as moles rarely tasted outside of Oaxaca. We prepare the classic mole negro (also known as mole dulce, sweet mole) essential for Day of the Dead and other important ocassions like funerals. We´ll also prepare everyday moles such as yellow, green, and criollo as well as the more complex and rare moles like següeza, chichilo, and mole de castilla as well as tamales made with mole.
Itinerary:
6 days/5 nights
Cost per person:
$1,450 USD/27,400 MXN (Open Outing 5-8 participants)
Dishes learned:
Mole negro (mole dulce) and tamales de mole negro
Següeza
Mole de castilla
Amarillo and tamales de amarillo
Mole criollo
Verde
Chichilo
Tortillas
Skills learned:
Identify and work with more than 10 types of chiles
Grind mole ingredients on a metate, traditional stone mill and with an electric mill, molino
Thicken mole with bread and masa
Cook mole over gas and wood burning fire
How to use different leaves for making mole tamales (corn husks, leaf from the corn stalk, and banana leaf)
Nixtmalization process
Includes:
Personalized guide and translation service (English/Spanish)
Comfortable transportation round trip from Oaxaca city
Cost of all programmed activities over the course of 6 days (4 days of clases), 5 nights
10 meals
Five nights stay: 4 nights accommodations at El Diablo y La Sandía and 1 night accommodations at Rancho Los Nahuales (double occupancy)
Drinking water and light snacks
Donation to future community youth center
Donation to women's cooperative annual project